piątek, 7 listopada 2014

Uniwersalny przepis na pieczywko

Najlepszy sposób na niepogodę? Upiec cieplutki, pachnący, domowy chlebek:) Przepisem planowałam się podzielić z Wami w Światowy Dzień Chleba, przypadający na 16 października, ale przegapiłam. Dzisiejszy dzień w każdym razie też idealnie nadaje się na opublikowanie tego posta. Rano ledwo zwlekłam się z łóżka przez pochmurną, deszczową pogodę a na pocieszenie zdecydowałam się upiec chleb. I tak właśnie w domu unosi się cudowny zapach mojego pierwszego chleba na zakwasie pszennym (dotychczas stosowałam żytni) i wyjątkowo na mleku zamiast wody, który właśnie siedzi w piekarniku. A aromat ten zmotywował mnie do pisania ^^ Wstęp prawdopodobnie będzie długi, więc jeżeli trafiasz tu przez przypadek ze względu na przepis - możesz śmiało zjechać w dół :)

Moje zamiłowanie do domowych wypieków osiągnęło nowy level. No tak... nigdy nie wspominałam, że lubię się krzątać w kuchni, prawda? Gotować wprawdzie dopiero się uczę, ale piekę już od 10 lat. Pierwsze ciasto upiekłam mając 12 lat i tak mi się spodobało się, że na przełomie podstawówki i gimnazjum słodkości piekłam prawie w każdy weekend. Rafał twierdzi, że mam do tego smykałkę i powinnam założyć własną cukiernię :) Zauważyłam jednak, że z roku na rok coraz bardziej otwieram się na inne, bardziej wytrawne smaki i już nie zawsze mam tak ogromną ochotę na słodkie jak kiedyś. A że w lipcu kupiłam sobie w przypływie entuzjazmu mąkę żytnią z dobiegającą końca ważnością (głupia w pośpiechu nigdy nie spojrzę na datę) w głowie zakiełkował mi pomysł na upieczenie własnego chleba. Wprawdzie chleba tak od razu nie upiekłam, ale moje pierwsze 12 bułeczek zniknęło w godzinę po wyjęciu z pieca :) 

Poniżej podzielę się z Wami MOIMI spostrzeżeniami i doświadczeniem, jakie zdobyłam ucząc się na własnych błędach. Nie jestem wykształconym piekarzem i zapewne wciąż popełniam błędy, które wychwycę przy kolejnych wypiekach. Wydaje mi się, że wystarczająco długo wstrzymywałam się z tym postem, a moje pieczywko wychodzi już na tyle udane i smaczne, że najwyższy czas :)
  
  
Na czym polega uniwersalność tego przepisu?

Przeglądając chlebowe i bułeczkowe przepisy w większości z nich zauważyłam pewną zależność, która pozwoliła mi na opracowanie własnego, uniwersalnego przepisu. Uniwersalnego, bo upieczemy z niego zarówno bułeczki jak i chleb.  I przede wszystkim uniwersalnego, bo w składzie mamy tylko słowo „mąka” co daje nam szerokie pole do popisu.
  
Używanie różnych typów i rodzajów mąk wpływa na strukturę i smak pieczywa. Mówi się, że im wyższy typ tym lepiej. Im wyższy typ tym bardziej zwarty i sycący wypiek. Ale jednocześnie im wyższym typ tym większe zapotrzebowanie na zakwas, bo razowca na drożdżach nie upieczecie.  Na sklepowych półkach znajdziemy również mąkę kukurydzianą, gryczaną, owsianą czy ryżową, ale także bardziej „wymyślne”, choć mniej dostępne, takie jak mąka orzechowa, kasztanowa, z cieciorki, tapioki czy nasion amarytusa. Wybór jest ogromny, a wszystkie te rodzaje można ze sobą w dowolnych proporcjach mieszać eksperymentując ze smakami. Moje eksperymenty na chwilę obecną kończą się na mące pszennej, żytniej, kukurydzianej, owsianej i ryżowej :)
  
Ważna sprawa jest taka, że wymyślne mąki są zazwyczaj bezglutenowe, zatem ciasto nigdy nam porządnie nie wyrośnie i wyjdzie raczej zbite. Jeżeli Wasze organizmy tolerują gluten, to wystarczy, że wymyślnej mąki dodacie tylko 50-100gram dla smaku, a cały chlebek może powstać na bazie pszennej lub żytniej.
  
Nie tylko mąka wpłynie na smak naszych wypieków. Na uniwersalność poniższego przepisu wpływa rozmaitość dodatków. Do ciasta możemy dodać świeżych warzyw sezonowych (starte marchewki, pokrojoną w kosteczkę rzodkiewkę, rabarbar, łodygową boćwinę, szczypiorek, koper), przyprawy (curry, imbir, cynamon), nasiona (słonecznik, pestki dyni, siemię lniane, czarnuszkę, z czego niektóre ziarna dobrze jest ówcześnie namoczyć), przeszkloną na patelni cebulę, paprykę lub grzybki, żurawinę, miód, zioła a nawet pozostałości z obiadu (ryż, zagniecione ziemniaczki itd.)… szeroki wybór! Raz dodałam nawet przecieru pomidorowego, chociaż to akurat nie był dobry pomysł :D Zamiast wody natomiast możecie dodać mleka, maślanki lub kefiru - to również wpływa na smak.
  
A na koniec mała porada: bułeczki polecam piec na drożdżach, aby pieczywko było delikatne, natomiast do chleba zachęcam, aby stworzyć zakwas. To naprawdę nic trudnego - tylko mąka z wodą, a przepis bez trudu wyszukacie za pomocą google :)
  

Składniki na zaczyn drożdżowy:
♥ 20 gram świeżych drożdży
♥ 2 łyżeczki cukru
♥ 3 łyżki letniej wody
♥ 1 łyżka mąki
(Jeżeli pieczesz na zakwasie możesz piec bez drożdży lub wspomóc zakwas o połowę mniejszą ilością zaczynu.)
 
Składniki na ciasto:
♥ 500 gram mąki
♥ 1 łyżeczka soli
♥ zaczyn drożdżowy lub/i szklanka zakwasu
♥ 250 – 300 ml letniej wody
♥ Dowolne dodatki
♥ opcjonalnie: 10-30 gram oleju rzepakowego
 
Wykonanie:
1. Zaczyn: drożdże rozkrusz w miseczce i zasyp cukrem. Dodaj letniej wody i wymieszaj. Dosyp mąki i wymieszaj tak, aby nie było grudek. Pozostaw na pół godziny, aż zaczyn zacznie pracować (rosnąć).
2. Przesiej mąkę do misy, dodaj sól oraz dowolne dodatki i wymieszaj. Dodaj zaczyn drożdżowy lub/i zakwas. Opcjonalnie trochę oleju rzepakowego, który dodatkowo wpłynie na strukturę miękiszu (ja odkąd mam zakwas radzę sobie bez, zawsze to trochę mniej kalorii :D).
3. Stopniowo dodawaj wodę kontrolując konsystencję ciasta. Czasami nie ma potrzeby dodawania całej szklanki wody.
4. Wyrabianie ciasta: jeżeli w cieście przeważa mąka pszenna ugniataj energicznie przez minimum 10 minut, aby wtłoczyć jak najwięcej powietrza. Ciasto powinno być elastyczne (naciskasz palcem, ciasto wraca do pierwotnego kształtu). Jeżeli natomiast mamy przewagę mąki żytniej wystarczy dobrze wymieszać składniki, a w efekcie zbyt długiego wyrabiania może powstać kluch. Konsystencja ciasta żytniego będzie kleista.
5. Odpoczywanie: ciasto zostawiamy w misie i przykrywamy ściereczką. Pozostawiamy w ciepłym miejscu na około 30 minut.
6. Wyciągamy ciasto z misy i ugniatamy jeszcze przez 1-2 minuty (w przypadku razowców pomijamy ugniatanie - ciasto umieszczamy w formie). Formujemy bochenek lub bułeczki i układamy na blasze.
7. Wyrastanie: uformowane pieczywo przykrywamy ściereczką i pozostawiamy do wyrośnięcia - podwojenia wielkości. Bułeczkom na drożdżach zazwyczaj wystarcza godzina (czasami dwie, w zależności od zawartości glutenu w mące i temperatury pomieszczenia). Ciężkie pieczywo na zakwasie potrzebuje 3 do nawet 5 godzin. Ciasto długo wyrastające lubi rozrastać się wszerz, nie wzwyż, dlatego warto czymś brzegi zabezpieczyć. Nie jestem fanką pieczenia w keksówce, dlatego piekąc okrągły chleb brzegi zabezpieczam górną częścią tortownicy, natomiast klasyczny - na czas wyrastania układam na blaszce tekturkę po bokach. Są też koszyki do wyrastania chleba, ja póki co nie posiadam.
8. Pieczenie: przyjmuje się, że na każdy kilogram ciasta przypada godzina w piekarniku. Bułeczkom starczy 20-30 minut w temperaturze 200 stopni C. do zarumienienia. Chleb ze składników w wyżej podanych proporcjach pieczemy następująco: pierwsze 10 minut w temperaturze 225 stopni C. Następnie zmniejszamy temp. do 210 stopni i pieczemy kolejne 10 minut. Po upłynięciu tego czasu zmniejszamy do 195 stopni i pieczemy 30 minut. Następnie podwyższamy do 225 stopni i pieczemy ostatnie 10 minut. Przez cały okres wypiekania, pod żadnym pozorem nie otwieramy piekarnika (poniżej jedno ze zdjęć odpowie Wam czemu). Po upieczeniu wyciągamy chleb z pieca i natychmiast przekładamy na kratę kuchenną, gdzie będzie stygł (musi oddychać od spodu, aby nie zrobił się mokry). 
Dzięki takim zmianom temperatury skórka chleba pięknie się zarumieni i będzie gruba i chrupiąca. Początkowo piekłam w stałej temp. 200 stopni i skórka zawsze była cienka i miękka.
   
GOTOWE PIECZYWKO
 
 "Chleb jak chleb." - tak powiedział kilka dni temu mój wujo jeszcze przed spróbowaniem mojego chleba. Czym się różni chlebek domowy od kupnego? Dla mnie kupny nie ma smaku, chociaż wcześniej wydawało mi się, że jest zupełnie inaczej. Teraz wystarczy, że kupicie chleb i upieczecie własny. Spróbujcie kromkę tego i kromkę tamtego, a zauważycie, że chleb kupny jest po prostu nijaki. Domowy ma znacznie intensywniejszy smak i aromat. Ponadto SKÓRKA! Dziś ciężko kupić chleb ze świeżą, chrupiącą skórką. A ja uwielbiam kiedy mi chrupie między zębami :D A przede wszystkim nigdy nie wiemy ile chemii jest w kupnych chlebach. Zawsze zastanawia mnie ile spulchniaczy, o których nie wspomniano w składzie musi mieć chleb 500g ze sklepu skoro jest tak samo duży jak mój prawie o połowę cięższy. Zadziwia mnie także kolor chlebów razowych, które często wpadają w odcień wręcz czekoladowy (klik). Piekłam już zarówno razowca pszennego, jak i żytniego i nigdy takiego odcienia nie uzyskałam :)
 
Poniżej prezentuję kilkanaście przykładów pieczywa, które piekłam trzymając się tego przepisu. Za każdym razem albo używałam innej mąki, albo dodawałam innych dodatków. I za każdym razem bułeczki i chleb miały inny smak. A udały mi się wszystkie dotychczasowe wypieki z wyjątkiem pierwszego w życiu chlebka, ale o tym przeczytacie już pod odpowiednim zdjęciem :)
   

    Moje pierwsze bułeczki pszenno-żytnie ze słonecznikiem. Wyszły nieco zakalcowate :)
    
  
Pszenne warkocze z sezamem.
 
  
Pszenno-żytnie bułki cebulowe. Często do nich wracam.
 
  
Bułeczki pszenne z rzodkiewką. Z niecierpliwością czekam na sezon, kiedy w ogródku ponownie pojawią się warzywka i na pewno wrócę do takich smacznych kombinacji :)
 
       
Pszenno-żytnie świnki z marchewką i boćwiną :)
 
  
Miłosne bułeczki pszenno-kukurydziane.
  
    
Bułeczki z dodatkiem mąki ryżowej posmakowały mi tak...
 

.... że następnego dnia upiekłam kolejne, ale wzbogaciłam je o ugotowany ryż :) Obsypałam sezamem i czarnuszką. Czarnuszka fe - zdrapywałam :D
 
      
I to jest jedyny wypiek, który mi się nie udał. Publikuję na dowód, że nie zawsze jest różowo i każdy popełnia błędy. Mój pierwszy chlebek był na drożdżach z dużą ilością mąki kukurydzianej bezglutenowej. Podczas pieczenia nie miałam jeszcze pewności ile czasu taka ilość ciasta powinna spędzić w piekarniku i wciąż zdawało mi się, że czuję zapach spalenizny (a nic się nie spaliło), przez co co i rusz otwierałam piekarnik. Częste, gwałtowne zmiany temperatury przyczyniły się do powstania zakalca zakalców :D Niemniej jednak chlebek był smaczny, choć apetycznie nie wyglądał.      
  
 
Mój drugi chleb na drożdżach, tym razem żytni wyszedł o niebo lepiej i choć miał zbitą, mało dziurkowatą strukturę był mięciutki.
 
   
Na początku sierpnia zdecydowałam się na wyhodowanie zakwasu i od tamtej pory chleby piekę już tylko na zakwasie.
  
    
Mój pierwszy chlebek pszenny na zakwasie.
 
    
Pierwszy żytni razowiec na zakwasie, obsypany płatkami owsianymi. Sami widzicie, że do czekoladowego odcienia jeszcze dużo mu brakuje :)
 

Pszenny pełnoziarnisty na maślance z koperkiem.
 

Najbardziej ryzykowny eksperyment - chleb pszenny curry z ogródkowymi winogronami :) Eksperyment udany.
  

    Chleb na mące pszennej pełnoziarnistej z dużą ilością siemienia lnianego.
 
   
Trochę mi się na pisaniu posta zeszło, więc zdążyłam już dzisiejszy chleb wypiec, lekko ostudzić i sfotografować. Pierwszy raz zamiast zakwasu żytniego skorzystałam z pszennego, a zamiast wody dodałam mleka. Chleb wyszedł lekki, jasny (jest już ciemno, więc zdjęcie nie odzwierciedla koloru chleba), wyrósł jak krówsko, a w dodatku ma tak miękki miękisz i tak twardą, przypieczoną skórkę, że nie wiadomo jak kroić :D
 

2 komentarze:

  1. Naoglądałam się tych zdjęć, że aż zapragnęłam upiec własny chlebek :D
    Smakowicie to wszystko wygląda :)
    Może uda mi się w najbliższym czasie wypróbować przepis :)
    Pozdrawiam !

    OdpowiedzUsuń
  2. Uwielbiam domowe wypieki, bardzo cenię sobie naturalne produkty, choć w niektóre dopiero mam zamiar się zagłębić :)
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za komentarze! Wasze zdanie i opinie są dla mnie bardzo ważne, dzięki Wam mogę się doskonalić :) Pamiętaj, aby nie przekraczać pewnych granic. Kultura przede wszystkim! Nie wklejaj proszę linków oraz hamuj swoje frustracje - nie będę publikować takich komentarzy, aby blog nie stał się siedliskiem autoreklamy lub nienawiści.